什么是植物蛋白肽与美拉德风味肽？

一、植物蛋白肽

植物蛋白肽是植物蛋白在生物酶解作用下形成的小肽，具有多方面营养保健功能。

l 植物蛋白肽具有高效、快速吸收的特性 

蛋白质的水解产物是在小肠中被粘膜细胞吸收的。长期以来，人们认为蛋白质只有完全水解成游离氨基酸才能为肠粘膜吸收。但最近已证明小肠的刷状缘上还存在着肽的转运系统，小肽的吸收尤其是二三肽也可完整地被小肠粘膜细胞吸收，而且肽转运系统的吸收效率比氨基酸的更高。粘膜细胞摄入肽类的转运机制和摄入氨基酸的机制不同，二者之间没有竞争。小肽转运系统具有转运速度快、耗能低、不易饱和的特点，而游离氨基酸吸收慢，吸收耗能高、载体易饱和。从量上看，肽的吸收是摄入氨基酸的主要途径，小肽对于机体的营养作用十分重要，其生物学效价和营养价值比游离氨基酸更高。

在食品工业领域，小肽可作为营养保健食品，具有易消化吸收的特点，特别可作为肠道吸收功能差、消化道手术康复期、高负荷运动或过劳时的蛋白营养源。

l 植物蛋白肽具有改善消化机能的作用

小肽在进入消化系统后, 可以促进消化道的蠕动, 改善消化机能；小肽能够加强有益菌群的繁殖，提高菌体蛋白合成，增强抗病力；小肽还能有效刺激和诱导小肠绒毛膜刷状缘酶的活性上升，并促进动物的营养性康复。无论是对于婴儿、正在康复的病人、贫血患者还是对肠吸收功能紊乱的病人如色氨酸加氧酶缺乏症、胱氨酸尿病等氨基酸尿症，富含二、三肽的食物均有真正的生理功能，均可被正常吸收。

l 植物蛋白肽具有多重营养保健功能

肽是人体必需的营养素，是机体氨基氮的主要来源。采用食源性蛋白进行水解所得到的肽不仅能够为机体提供能量，还具有显著的功能活性，包括降血压、降血脂、快速缓解疲劳等多种生理功能。在饮食中引入肽类物质，特别是在高强度运动之后服用，能够迅速地使体内缺乏的活性物质和营养得以补充，改善细胞代谢，恢复失调的内环境，促进机体各系统之间的协调工作。

一、美拉德风味肽

美拉德风味肽是还原糖与植物蛋白肽的美拉德反应产物，能增强食品鲜味、持续感和醇厚感，具有良好的风味增强效果。同时，美拉德风味肽保留了小肽的高效营养功能特征。不仅可以强化改善食品的风味品质，还可以减少合成抗氧化剂、防腐剂的用量，提升食品的食用安全水平。

l 美拉德风味肽的提味增鲜作用

采用植物蛋白肽为原料制备的美拉德风味肽，在保留小肽的高效营养功能特征基础上，强化食品多种香气和滋味，丰富食品的风味特征，并且增加了餐谱的多样性、改善了食用接受性，还可促进消费者的食欲。美拉德风味肽的

l 增咸减盐作用

研究发现，部分美拉德风味肽具有减盐不减咸的效果，与含谷氨酸的肽类化合物的呈味特性不同，这些风味肽本身并不具有强烈味觉感，但其与食盐等共同存在时，能够将人体味觉中鲜味和咸味受体接受功能放大，具有“咸鲜合一”增强特性，可显著降低食品中食盐和味精用量，真正实现科学技术减盐。

l 美拉德风味肽的抗氧化及抑菌防腐作用

美拉德风味肽兼有体外、体内抗氧化作用。在美拉德反应过程中所产生的还原酮、某些杂环化合物以及类黑素都具有较强的抗氧化能力，包括中断自由基链式反应的活性、螯合有害金属离子、清除活性氧等作用。美拉德风味肽还具有较强的抑菌防腐功能，有利于延长食品的货架期。